百年“同利肉燕”引领中国美食走向世界

———访福州同利肉燕掌门人陈君凡

    同利肉燕老铺创始于一八七六年，至今已传承五代，是福州一家创业一百三十多年制售燕皮的“中华老字号”，同是也是福州办得最出色的私有老字号企业之一。如今，同利肉燕生产的“干燕皮“和“鲜肉燕”，不仅在全国六十多个大中城市和台湾、香港设有销售点，还远销美国、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等国家和地区。

 

一碗肉燕走天下

 

    1954年，陈君凡出生在福州制作燕皮的世家，小学刚毕业就遇上了“文革”，父亲陈存谈就把从小调皮的他送到闽侯莲花山学打燕皮，“掌握一门手艺，便有口饭吃。”由于年龄太小，陈存谈为他订了一个木箱做脚垫，以够得着砧板。从此，陈君凡便踏上了打制燕皮的道路。

    1980年前后，陈君凡准备接手“同利肉燕” 老铺时，心里盘算着靠它养家糊口。10年后他决定以“肉燕”为业。又过了10年，他把肉燕作为福州的新名片，弘扬本土文化。此间，受着岁月磨砺的陈君凡，一步步走到现在。

    直到今天，陈君凡把福州的传统地方小吃变成了中国名菜，让“肉燕”飞出福州，飞越海峡，飞出国门，飞入海外闽籍乡亲的心坎，深受各地海外华人的青睐。

    陈君凡在肉燕行业中创造了多个第一。同利老铺是第一个去注册商标；第一个把燕皮做成肉燕来卖；第一个用燕皮做出“同利太平长春宴”，获得中国烹饪协会颁发的“中国名宴”金厨奖；第一个用同利品牌发行电话充值卡；第一个印制同利肉燕老铺个性化邮票册。而陈君凡个人也是第一个成为福州美食的形象大使；第一个到宝岛台湾举办的中华美食节现场表演打制燕皮的绝技；第一个被中国烹饪协会评为“全国优秀厨师”；制作燕皮的工艺也第一个被国家评定为厨艺绝技并获得最佳厨艺奖。

 

把文化包进肉燕

 

    燕皮的来历很有些传奇色彩，燕皮加工工艺很是特别，福州人对吃太平燕的习俗也很有兴趣，同利肉燕老铺百年不衰也很不易。二三十年来，陈君凡一直到处搜集素材，丰富同利肉燕的文化内涵，传达美好心愿。

    陈君凡说，肉燕是从浦城山区引入福州，但却在浦城名不见经传，却在异地大放异彩，成为福州著名的地方小吃。同利肉燕严遵祖训，选用猪后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成。圆头散尾，形同飞燕，晶莹剔透，滑嫩清脆。因此，在福州有“同利肉燕，百吃不厌”之说。

    现在，挥臂抡槌时的声音“急如暴风骤雨，慢如小夜曲”，上下飞舞打燕皮的形体语言，被编成一组本土的原生态“打燕皮”舞蹈，张扬男性豪情霸气，体现阳刚之美，更展示燕皮文化底蕴之深厚。

 

民间的交流使者

 

    陈君凡是一个特别喜欢交流的人，他认为交流是一种很好的学习方法，即使是从事传统手工业的人，也不只是保守传统才可以发展。陈君凡正是有着开放的胸怀，善于通过交流学习别人的长处，才成就了他的事业。

    2002年，陈君凡应邀赴台参加台湾中华美食展，他亲临现场操槌表演打肉燕，一招红遍台湾，台湾众多媒体争相报道。随后他又随同中国烹饪代表团远赴日本、韩国等国家进行文化交流。他的打燕技术让世界美食大开眼界，叹为观止。在2003年和2004年的两届厨师节上，他还把福州宴席中的大菜“太平燕”与整桌以燕皮为主料制成的宴席。推上了“中国名菜”和“中国名宴”的宝座，为此，陈君凡也获得了“金厨奖”荣誉。2005年，他又因同利肉燕的上乘制作技艺而被评为全国优秀厨师，被公推为福州市第五届、第六届美食节形象大使，并且是全国唯一的肉燕行业高级经济师，非物质文化遗产传承人。2009年，他再次赴台参加海峡两岸非物质文化遗产交流会，再次银鱼而返。       
    2010年，陈君凡应美国“全美中餐百佳精英颁奖大会”和“美国华商名人峰会”的邀请，赴美国拉斯维加斯荣登国际讲坛，展示打制肉燕皮的惊天绝技，一粒小小的扁肉在现场竟卖到1.2美元的高价，还供不应求，一时美国的各大媒体纷纷争相报道，让美国人认识了福州传统小吃，为福州传统小吃争得殊荣。

 

女儿新的接班人

 

    陈君凡值得欣慰的是，女儿放下自己钟爱的鼓槌，拿起燕槌，在其他老字号年轻一代纷纷不愿接手传统手工艺时，年仅27岁的陈燕君却从父亲陈君凡手中传承下发扬百年老铺——同利肉燕店的重担。

    陈燕君说，在2005年刚毕业的时候，爸爸曾和我做过一次长谈，试探过我的意向。我没有拒绝，答应试试。“燕槌声是福州三坊七巷的一个代表，把福州2000多年历史敲了出来”，这是福州市前市长郑松岩在论科学发展观中对同利的评价。陈燕君认为，能有这么高度的评价不容易，这店做了100多年，总得有个人接手。

    陈燕君曾送了一副对联给爸爸，即“槌声响世界，燕皮盖全球”，这也是陈燕君的愿望。在网络覆盖全球的时代，要打开新的宣传渠道，利用网络是一个重要的手段。2007年夏天， 在与淘宝网出名的东东小铺掌柜一席谈话后，陈燕君向爸爸提出把店铺开到网上的想法，爸爸一口答应。现在每天都有人通过网络认识和订购同利肉燕，影响正越来越大。在接手店铺后，陈燕君正在管理和经营范围上多下工夫，逐步实现标准化、产业化和规范化。（载2011年2月号，时代华商杂志社，P56—P58页）