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福建沙县小吃如何续写传奇
作者:乐小丽

    过去的数十年中,沙县小吃的传奇遐迩闻名。然而,高速增长的背后,市场竞争日趋激烈、从业人员素质参差不齐……沙县小吃如多数餐饮行业一样,面临着前所未有的机遇与挑战。 
    近日,由中国烹饪协会主办,沙县政府、中国烹饪协会小吃委员会承办的2017年中华小吃产业发展大会在沙县召开。专家们从小吃国际化、消费市场大数据报告等方面出发,分析沙县小吃产业的发展瓶颈和应对措施。
    
“低端”印象的困境能否打破?

    大会上,中国餐饮产业研究院院长吴坚提供了一份数据。
    小吃作为中式快餐的重要组成部分,在其中占比33.2%。地方特色小吃中,门店数量排在前三位的分别是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧;在所有小吃类型的门店排行中,排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃。
    门店数量上,沙县小吃名列前茅,成绩喜人。
    可是,与之相对应的另一组数据则显得有些尴尬。食客去沙县小吃店消费,选择最多的菜品,排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。其中,位居第二的饭类并非沙县特色小吃。
    吴坚说:“我们在调查中发现,大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉。而顾客选择其他小吃,大多数是因为口感,而不是因为价格。”
    沙县小吃拓展市场的初期,以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”打响品牌,价格低廉的同时也给人“脏、乱、差”的印象。如今,沙县小吃经过发展和提升,早已从旮旯小巷走到主街酒楼,却依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”定位。
    有多年沙县小吃从业经验的杨远春直言不讳:“除非地段很好,否则,只要挂上沙县小吃的招牌,单价都上不去,一标高价顾客就嫌贵。”今年初,他在上海找了一个分店,招牌挂的是老北京炸酱面。
    “炸酱面一碗12~15元,进店的顾客人均消费16元,店铺一共4个人经营,日营业额3500~4000元,做到晚上11点左右就打烊了。同地段的沙县小吃店人均消费12元,因为品种多,工序繁杂,同样的营业额至少要6个人经营,还经常要忙到下半夜。”杨远春介绍说。
    中国餐饮O2O新媒体创始人罗华山分析:“在中国消费升级的大趋势下,年轻消费者对就餐环境、菜品特色都有更高的要求,随处可见的沙县小吃被视为‘低端’饮食的代表,难以获得这一主流消费群体的青睐。”
    于是,市场出现了这样一种现象,部分沙县人去外地经营品种单一的老北京炸酱面、黄焖鸡米饭,而沙县周边县市的小吃业主却打着沙县小吃的招牌。大部分坚守沙县小吃的沙县本地人纷纷表示,这几年生意难做。
    激烈的市场竞争、参差的从业者素质、缺失的行业标准让沙县小吃品牌面临巨大的危机,急需转型升级。
    
产业化能留住“烟火气”吗?

    如何打破根深蒂固的印象,让沙县小吃告别“低端”,在激烈的餐饮业竞争中保持不败之地?国内餐饮业专家们为沙县小吃转型升级“把脉支招”。
    四川旅游学院院长卢一在《中华小吃国际化》的论述中,特别给沙县小吃提出三点建议:制定沙县小吃经典产品的全国行业标准,加强文化包装;由政府扶持沙县小吃抱团走出国门;引导大型企业进入资本市场,进行产业化发展,做大做强。
    二十年来,沙县县委、县政府对沙县小吃产业的扶持力度很大,成立了小吃办,扶持沙县小吃同业公会,成立沙县小吃集团,建设沙县小吃产业园,成立沙县小吃培训中心,并注册了沙县小吃集体商标,把小吃从小生意变成了产业。
    特别是近年来,沙县县委、县政府积极推行小吃经营标准化工作,大力实施沙县小吃转型升级策略。
    但是,笔者在采访过程中发现,不少小吃业主对于加盟小吃集团抱着观望态度。一方面,他们知道沙县小吃要转型必须标准化,但另一方面,他们希望能看到直观的快速的利益。有人对于加盟成本心存疑虑,有的习惯了自营自管,对于子公司的管理人员不够信任。
    在浙江开店的徐斌说:“加盟小吃集团要统一装修、统一餐具,这是一笔不小的费用。政府的补助是象征性的5000元,杯水车薪。还有,小吃集团的管理模式是否成熟?管理人员素质如何?这些都需要经过时间考验。”
    之所以沙县小吃集团在力推标准化经营时遭遇阻力,罗华山认为:“这是因为没有优秀的企业家进入行业,不能产生羊群效应,给予小吃业主们信心,导致经营中出现各类短视行为,缺乏长远规划。”
    对此,沙县小吃集团上海子公司总经理余昌李解释:“即使没有加盟小吃集团,小吃店一样需要装修。我们的优势在于通过统一采购、统一生产、统一配送,按照规范化管理及标准化生产,为小吃业主们降低成本,同时保证食材安全可靠。拿上海已经完成标准改造的46个门店来说,它们的业绩都得到不同程度的提升,销售额平均达到50%以上的增长,这是实实在在摆在眼前的利润。”
    余昌李还介绍了加盟小吃集团可获得的隐性收入:“集团在每个门店植入传媒广告机,门店广告年收入保底1200元,超过部分和集团分成。另外,本月底,集团公司将和中国体育总局合作,顾客可以通过扫门店二维码,购买互联网体育彩票。通过这些方式让业主赚到原本赚不到的钱。”
    在一片把小吃做成产业化的声音中,吴坚的看法略有不同:“小吃归根结底还是离不开现场制作,离不开‘烟火气’,过度的产业化会让小吃失去风味,只能称之为食品。未来,建议沙县小吃以手艺人的匠心建立品牌形象,改变外地人对沙县小吃只有扁肉、拌面的认知,传播美食文化,以好食材、好口味制胜。”

新闻来源:福建日报
责任编辑:苏水良
加入日期:2017-12-15 10:52:01

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